KRÄUTER & WEIN - alles nur eine Frage der Kombination
"Zu jedem Wein ist ein Kräutlein gewachsen..."
Schön wäre es, wenn das so einfach wäre. Doch welche Kräuter passen zu welchen Weinen? Welche Kombinationen gelingen besonders gut? Gibt es auch Weine, die nicht zu Kräutergerichten passen? Was ist, wenn verschiedene Kräuter verwendet werden? Und dann spielt ja auch noch die Zubereitungsart eine Rolle? Frische Kräuter, über den Salat gestreut, entfalten andere Aromen als Kräuter, die mitgegart werden oder gar angeröstet.
Weine enthalten Kräuteraromen und manche dieser feinen Aromen können von den Kräutern regelrecht verstärkt werden. Und andererseits holen manche Weine die ätherischen Öle der Kräuter erst geschmacklich in den Vordergrund. Die Kräuter blühen regelrecht auf in dieser Liaison. Mancher Wein entfaltet ganz neue Geschmacksnuancen, wenn er in Verbindung mit einen Kräutergericht gebracht wird. [...]
Ratschläge und Tipps zu diesen Kombinationen füllen ganze Bücher und Internetseiten. Tabellen, Regeln und Rezeptideen. Doch auch hier gilt: Selber probieren! Der eigenen Intuition und (Koch-) Erfahrung folgen und vor allem, dem eigenen Geschmack. Ausprobieren und Experimentieren.
Im Geschmackslabor
Experimentieren macht Spaß! Doch, wie auch bei Experimenten im Chemieunterricht, gibt es ein paar Grundregeln, die wir entweder selbst herausfinden können - oder vorher schon einfach wissen, weil es sich um Erfahrungswerte handelt.
Schmecken können wir (wenn wir uns die Nase zu halten) auf der Zunge nur folgende fünf Geschmacksstoffe: Süß, Salzig, Sauer, Bitter und dazu kommt noch ein Stoff, der Umami heißt. Ein natürlicher Geschmacksverstärker, der beispielsweise in Tomatenmark, Algen, gereiftem Parmesan und vor allem in Sojaeiweiß enthalten ist - nicht zu verwechseln mit dem künstlich hergestellten Geschmacksverstärker Glutamat. Hinzu kommt noch die Schärfe, die über Wärme und Schmerzsensoren wahr genommen wird.
Ein ausgewogenes Gericht oder eine Sauce ist besonders köstlich, wenn eine Balance zwischen süß, sauer, salzig und ein wenig bitter hergestellt wird.
In der Kombination mit Wein:
Verstärken sich gegenseitig:
Süß + süß / Salzig + salzig / Salzig + sauer / Sauer + sauer / Sauer + bitter / Bitter + bitter
Verdecken sich gegenseitig:
Süß + salzig / Süß + bitter / Süß + sauer / Salzig + bitter
Vereinfacht gesagt: ein Gericht mit viel Säure, beispielsweise ein frischer Blattsalat mit Wildkräutern und einer Vinaigrette auf Essig-Öl Basis, sollte mit einem leichten bis mittelschweren Wein kombiniert werden, der nicht zu viel Säure enthält. Beispielsweise mit einem Silvaner, Weißburgunder oder Pinot Grigio (Grauburgunder). Eine Kombination mit einen jungen säurebetonten Riesling funktioniert, wenn die Vinaigrette nicht mit Essig, sondern mit Zitrone angerührt wird und Honig zum Süßen hinzugegeben wurde oder der Riesling leicht restsüß ist.
Auf die Aromen kommt es an
Vanillin, ein Aroma, das sich sowohl im Wein als auch in Kräutern findet |
Kräutergerichte und die begleitenden Getränke, wie Wein, können sehr gut harmonieren. Auf die Aromen kommt es an. Wer diese sowohl im Essen als auch im Wein kennt, kann beide gut kombinieren.
Biochemisch gesehen handelt es sich ja meist um diesselben Moleküle. Chemische Verbindungen, die Aromen genannt werden. Die Natur verfügt über ein umfangreiches Repertoire an diesen Geschmacks- und Dufstoffen. Davon werden einige wenige erfolgreiche Aromen immer wieder eingesetzt! Sie finden sich sowohl in Kräutern, Blüten, Gemüse als auch im Wein.
Beispiel Vanillin (Abb. siehe oben), ein sehr erfolgreicher Aromenstoff, der nicht nur in der Vanilleschote enthalten ist, sondern sich auch in Weinen wiederfindet, die im Eichenholzfass oder Barrique ausgebaut wurden.
Wenn sich möglichst viele Geschmacks- und Duftstoffe entsprechen, wird die Kombination als "harmonisch" empfunden. Kräutergerichte mit Paprika harmonieren gut mit Cabernet Sauvignon, der meist ebenfalls ein Paprikaaroma enthält. Ein klassischer Chardonnay aus dem Barrique harmoniert mit Buttersaucen und auch mit Gerichten, die einen Hauch Vanille enthalten.
Liegen die Aromen weit auseinander kann dies aber gerade auch zu spannenden Herausforderungen führen - bestenfalls sogar sogar regelrecht zu "Kicks". Beispielsweise die Kombination eines leicht scharfen Thai-Gerichtes mit Koriander, Fisch und Limette mit einem restsüßen, fruchtigen Wein, der exotische Duftnoten wie Mango und Papaya enthält.
"Aromen werden im Wesentlichen durch den Geruchssinn wahrgenommen, indem bei der Nahrungsaufnahme flüchtige Aromastoffe über die Rachen-Nasen-Verbindung an die Geruchs-Rezeptoren der Riechschleimhaut in der Nasenhöhle gelangen. Die Riechschleimhaut enthält beim Menschen etwa 350 verschiedene Rezeptorzellen, von denen jede durch eine bestimmte Gruppe von Duftstoffen erregt wird. Durch gleichzeitige Erregung verschiedener Rezeptorzellen ist eine weitaus höhere Anzahl verschiedener Geruchs-Empfindungen möglich, und davon kann der Mensch einige Tausend zu unterscheiden lernen", (wikipedia).
Anmerkung: Wikipedia habe ich zitiert, weil dies die gängige physiologisch-biologische Lehrmeinung zum Thema Aromen ist. Mittlerweile gibt es jedoch neue Erkenntnisse zu einer genetischen Programmierung der Rezeptorzellen, doch das führt hier zu weit und soll an anderer Stelle behandelt werden.
Zurück zu den Kräutern
Bei den Kräuteraromen - wie den Weinaromen - gibt es große Unterschiede, je nachdem welche Kräuter verwendet werden. So schmeckt beispielsweise Thai-Basilikum süßlicher und anisartiger als das gewöhnliche Basilikum, bei dem der pfeffrige Geschmack mehr ausgeprägt ist. BASILIKUM, Thai-Basilikum.
Allgemein können wir sagen, dass unsere heimischen Kräuter wie Petersilie & Co erdiger schmecken als asiatische Kräuter, die meist anisartiger, süßlicher schmecken. Mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Oregano stechen durch ihre ätherischen Öle hervor.
Gut gelingen meist regionale Kominationen, also ein heimischer Wein zu Kräutergerichten mit Petersilie & Co oder ein italienischer oder südfranzösischer Wein zu einem Gericht mit Rosmarin, Thymian und Lavendel.
Die Zubereitungsart
Bei Kräutergerichten oder Gerichten, die mit Kräutern gewürzt sind, spielen nicht nur die verwendeten Kräuter eine wichtige Rolle, sondern vor allem, wie das Gericht zubereitet wurde. Werden die Kräuter frisch über das Essen darüber gestreut? Befinden sie sich im Salat? Wurden sie mit angebraten, leicht geröstet? Oder nur sautiert? Sind die Kräuter im Gericht noch einzeln herauszuschmecken oder ergibt sich eine Aromenkombination? Und vor allem, welche Sauce wird verwendet.
Der Charakter der Speise bestimmt die Weinauswahl. Dem Einfluß der Sauce hat Christina Fischer in ihrem Buch Wein & Speisen ein ganzes Kapitel gewidmet.
Der Wein wird bekocht
Jeder Wein muss individuell analysiert und bekocht werden, um das optimale Ergebnis zu finden. Wir sollten "um den Wein herum kochen" sozusagen. Denn der Wein kann nicht mehr verändert werden, das Gericht in seiner Zusammensetzung schon.
Wie ist das eigentlich mit dem richtigen Wein zu Gemüse und Obst?
20. April 2010 | 1 Kommentar
Meine Neuigkeiten vom SanLucar Blog:
Ein leckerer Wein – ob rot, rosé oder weiß – gehört für mich einfach zu einem guten Essen dazu. So wollte ich es nun doch mal genau wissen, wie es sich mit einer guten Weinempfehlung zu Gemüserezepten oder auch zu Speisen mit Obst verhält. Also stattete ich Joachim Buchholz von City and more in Sinzheim/Baden einen Besuch ab, um von einem Weinexperten ein paar Tipps zu diesem Thema zu bekommen.
Melanie: Schön, dass Du Zeit für mich hast. Was mich immer schon mal interessiert hat: Warum liest man eigentlich so wenig bis gar nichts über Weinempfehlungen zu Obst und Gemüse. Hauptsächlich wird immer nur über Weine zu den Hauptakteueren Fisch oder Fleisch gesprochen, obwohl in der modernen Küche eine gesunde und geschmackvoll Ernährung mit Gemüse und Obst eine immer wichtigere Rolle spielt.
Joachim Buchholz: Das stimmt, das ist die Regel. Grundsätzlich passen Wein und Obst bzw. Gemüse zusammen. Doch es kommt hier ganz entscheidend auf die Zubereitung, also die Verarbeitung an. Gerade bei Gemüse muss man bei der Auswahl des Weines besonders auf die begleitenden Bestandteile des Essens und die verwendeten Gewürze achten. Diese machen es aus, ob der Wein zum jeweiligen Rezept passt oder nicht. Auch die Garmethode des Gemüses spielt eine entscheidende Rolle: Ob gekocht, im Dampf gegart, gebraten, geschmort oder gegrillt, Gemüse zeigt immer andere Facetten.
Schwierig ist es, einige Gemüsesorten in rohem Zustand mit Wein zu kombinieren. Zum Beispiel enthalten Artischocke oder Spinat roh Bitterstoffe, die sich zusammen mit Wein im Mund verstärken. Ein Tomatensalat oder Tomaten mit Mozzarella haben eine eher spitze Säure, die man nicht mit jungen, spritzigen und säure-betonten Weinen wie Veltliner oder Riesling kombinieren sollte. Ich empfehle daher immer, einen Salat oder Gemüsearten mit Bitterstoffen roh am besten pur und ohne Wein zu genießen. Wird aber ein Salat mit Fisch, Fleisch oder anderen Beilagen wie Kartoffeln oder Linsen gereicht, dann kann der Wein wieder sehr gut auf die jeweilige Beilage abgestimmt werden. Scharfe Gemüsesorten, wie alle Retticharten genieße ich roh am liebsten zusammen mit einem kühlen Bier.
Ein leckerer Wein – ob rot, rosé oder weiß – gehört für mich einfach zu einem guten Essen dazu. So wollte ich es nun doch mal genau wissen, wie es sich mit einer guten Weinempfehlung zu Gemüserezepten oder auch zu Speisen mit Obst verhält. Also stattete ich Joachim Buchholz von City and more in Sinzheim/Baden einen Besuch ab, um von einem Weinexperten ein paar Tipps zu diesem Thema zu bekommen.
Melanie: Schön, dass Du Zeit für mich hast. Was mich immer schon mal interessiert hat: Warum liest man eigentlich so wenig bis gar nichts über Weinempfehlungen zu Obst und Gemüse. Hauptsächlich wird immer nur über Weine zu den Hauptakteueren Fisch oder Fleisch gesprochen, obwohl in der modernen Küche eine gesunde und geschmackvoll Ernährung mit Gemüse und Obst eine immer wichtigere Rolle spielt.
Joachim Buchholz: Das stimmt, das ist die Regel. Grundsätzlich passen Wein und Obst bzw. Gemüse zusammen. Doch es kommt hier ganz entscheidend auf die Zubereitung, also die Verarbeitung an. Gerade bei Gemüse muss man bei der Auswahl des Weines besonders auf die begleitenden Bestandteile des Essens und die verwendeten Gewürze achten. Diese machen es aus, ob der Wein zum jeweiligen Rezept passt oder nicht. Auch die Garmethode des Gemüses spielt eine entscheidende Rolle: Ob gekocht, im Dampf gegart, gebraten, geschmort oder gegrillt, Gemüse zeigt immer andere Facetten.
Schwierig ist es, einige Gemüsesorten in rohem Zustand mit Wein zu kombinieren. Zum Beispiel enthalten Artischocke oder Spinat roh Bitterstoffe, die sich zusammen mit Wein im Mund verstärken. Ein Tomatensalat oder Tomaten mit Mozzarella haben eine eher spitze Säure, die man nicht mit jungen, spritzigen und säure-betonten Weinen wie Veltliner oder Riesling kombinieren sollte. Ich empfehle daher immer, einen Salat oder Gemüsearten mit Bitterstoffen roh am besten pur und ohne Wein zu genießen. Wird aber ein Salat mit Fisch, Fleisch oder anderen Beilagen wie Kartoffeln oder Linsen gereicht, dann kann der Wein wieder sehr gut auf die jeweilige Beilage abgestimmt werden. Scharfe Gemüsesorten, wie alle Retticharten genieße ich roh am liebsten zusammen mit einem kühlen Bier.
Harmonischer reagieren Aromen aufeinander, sofern sie fein abgestimmt sind. Ich denke da zum Beispiel an einen Syrah aus Südfrankreich mit kräutrigen Aromen - Aromen mediterraner Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Lavendel. Dieser Wein harmoniert hervorragend mit einem Gericht, das ebenfalls mit diesen Kräuter gewürzt wurde, beispielsweise eine Daube de Boef.
Ein Riesling mit erdig kräutrigen Aromen passt gut zu einem Gericht mit heimischen Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und ähnlichem. Allerdings würde ich hierzu keinen ganz trockenen Riesling nehmen, sondern lieber einen mit den z.B. in der Pfalz typischen Aromen wie Pfirsich, Aprikose und einem Hauch Honigmelone.
..aus dem Bauch heraus
So viel zur Theorie, doch wie anfangs schon gesagt: folgen Sie Ihrer Intuition! Kochen und Kombinieren ist ein spannendes Thema und sehr inspirierend, mal abgesehen davon, wie viel Spaß der Kochwein manchmal macht :-) Je mehr Sie ausprobieren, desto mehr Freude werden Ihnen diese Kombinationen machen. Und wie so oft, die spontanen Ideen sind die allerbesten.
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Einige unserer Kombinationen von Wildkräuter, Gemüse- und Kräutergerichten mit Wein, ob mit und ohne Fleisch, finden Sie hier im WIESENGENUSS-BLOG. Die meisten übrigens entstanden aus dem Bauch heraus. Da gab es einen Wein und wir überlegten uns, was dazu passen könnte....
Quelle: Deutsches Weininstitut |
Zum Weiterlesen auch hier: Zur Weinrallye, einem Blog-Event auf Facebook, haben sich ein paar Wein- und Foodblogger originelle Gerichte zum Thema "Essen + Wein" einfallen lassen.
Eine Zusammenfassung auf dem Blog von Hundertachtziggrad
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