Donnerstag, 9. Januar 2014

KRÄUTER & WEIN - alles nur eine Frage der Kombination


"Zu jedem Wein ist ein Kräutlein gewachsen..."

Schön wäre es, wenn das so einfach wäre. Doch welche Kräuter passen zu welchen Weinen? Welche Kombinationen gelingen besonders gut? Gibt es auch Weine, die nicht zu Kräutergerichten passen? Was ist, wenn verschiedene Kräuter verwendet werden? Und dann spielt ja auch noch die Zubereitungsart eine Rolle? Frische Kräuter, über den Salat gestreut, entfalten andere Aromen als Kräuter, die mitgegart werden oder gar angeröstet.
Weine enthalten Kräuteraromen und manche dieser feinen Aromen können von den Kräutern regelrecht verstärkt werden. Und andererseits holen manche Weine die ätherischen Öle der Kräuter erst geschmacklich in den Vordergrund. Die Kräuter blühen regelrecht auf in dieser Liaison. Mancher Wein entfaltet ganz neue Geschmacksnuancen, wenn er in Verbindung mit einen Kräutergericht gebracht wird. [...]

Ratschläge und Tipps zu diesen Kombinationen füllen ganze Bücher und Internetseiten. Tabellen, Regeln und Rezeptideen. Doch auch hier gilt: Selber probieren! Der eigenen Intuition und (Koch-) Erfahrung folgen und vor allem, dem eigenen Geschmack. Ausprobieren und Experimentieren.

Im Geschmackslabor


Experimentieren macht Spaß! Doch, wie auch bei Experimenten im Chemieunterricht, gibt es ein paar Grundregeln, die wir entweder selbst herausfinden können - oder vorher schon einfach wissen, weil es sich um Erfahrungswerte handelt.
Schmecken können wir (wenn wir uns die Nase zu halten) auf der Zunge nur folgende fünf Geschmacksstoffe: Süß, Salzig, Sauer, Bitter und dazu kommt noch ein Stoff, der Umami heißt. Ein natürlicher Geschmacksverstärker, der beispielsweise in Tomatenmark, Algen, gereiftem Parmesan und vor allem in Sojaeiweiß enthalten ist - nicht zu verwechseln mit dem künstlich hergestellten Geschmacksverstärker Glutamat. Hinzu kommt noch die Schärfe, die über Wärme und Schmerzsensoren wahr genommen wird.
Ein ausgewogenes Gericht oder eine Sauce ist besonders köstlich, wenn eine Balance zwischen süß, sauer, salzig und ein wenig bitter hergestellt wird.

In der Kombination mit Wein:

Verstärken sich gegenseitig:
Süß + süß / Salzig + salzig / Salzig + sauer / Sauer + sauer / Sauer + bitter / Bitter + bitter

Verdecken sich gegenseitig:
Süß + salzig / Süß + bitter / Süß + sauer / Salzig + bitter

Vereinfacht gesagt: ein Gericht mit viel Säure, beispielsweise ein frischer Blattsalat mit Wildkräutern und einer Vinaigrette auf Essig-Öl Basis, sollte mit einem leichten bis mittelschweren Wein kombiniert werden, der nicht zu viel Säure enthält. Beispielsweise mit einem Silvaner, Weißburgunder oder Pinot Grigio (Grauburgunder). Eine Kombination mit einen jungen säurebetonten Riesling funktioniert, wenn die Vinaigrette nicht mit Essig, sondern mit Zitrone angerührt wird und Honig zum Süßen hinzugegeben wurde oder der Riesling leicht restsüß ist.


Auf die Aromen kommt es an

Vanillin, ein Aroma, das sich sowohl
im Wein als auch in Kräutern findet



Kräutergerichte und die begleitenden Getränke, wie Wein, können sehr gut harmonieren. Auf die Aromen kommt es an. Wer diese sowohl im Essen als auch im Wein kennt, kann beide gut kombinieren.
Biochemisch gesehen handelt es sich ja meist um diesselben Moleküle. Chemische Verbindungen, die Aromen genannt werden. Die Natur verfügt über ein umfangreiches Repertoire an diesen Geschmacks- und Dufstoffen. Davon werden einige wenige erfolgreiche Aromen immer wieder eingesetzt! Sie finden sich sowohl in Kräutern, Blüten, Gemüse als auch im Wein.
Beispiel Vanillin (Abb. siehe oben), ein sehr erfolgreicher Aromenstoff, der nicht nur in der Vanilleschote enthalten ist, sondern sich auch in Weinen wiederfindet, die im Eichenholzfass oder Barrique ausgebaut wurden.
Wenn sich möglichst viele Geschmacks- und Duftstoffe entsprechen, wird die Kombination als "harmonisch" empfunden. Kräutergerichte mit Paprika harmonieren gut mit Cabernet Sauvignon, der meist ebenfalls ein Paprikaaroma enthält. Ein klassischer Chardonnay aus dem Barrique harmoniert mit Buttersaucen und auch mit Gerichten, die einen Hauch Vanille enthalten.
Liegen die Aromen weit auseinander kann dies aber gerade auch zu spannenden Herausforderungen führen - bestenfalls sogar sogar regelrecht zu "Kicks". Beispielsweise die Kombination eines leicht scharfen Thai-Gerichtes mit Koriander, Fisch und Limette mit einem restsüßen, fruchtigen Wein, der exotische Duftnoten wie Mango und Papaya enthält. 

"Aromen werden im Wesentlichen durch den Geruchssinn wahrgenommen, indem bei der Nahrungsaufnahme flüchtige Aromastoffe über die Rachen-Nasen-Verbindung an die Geruchs-Rezeptoren der Riechschleimhaut in der Nasenhöhle gelangen. Die Riechschleimhaut enthält beim Menschen etwa 350 verschiedene Rezeptorzellen, von denen jede durch eine bestimmte Gruppe von Duftstoffen erregt wird. Durch gleichzeitige Erregung verschiedener Rezeptorzellen ist eine weitaus höhere Anzahl verschiedener Geruchs-Empfindungen möglich, und davon kann der Mensch einige Tausend zu unterscheiden lernen", (wikipedia).

Anmerkung: Wikipedia habe ich zitiert, weil dies die gängige physiologisch-biologische Lehrmeinung zum Thema Aromen ist. Mittlerweile gibt es jedoch neue Erkenntnisse zu einer genetischen Programmierung der Rezeptorzellen, doch das führt hier zu weit und soll an anderer Stelle behandelt werden.

 Zurück zu den Kräutern


Bei den Kräuteraromen - wie den Weinaromen - gibt es große Unterschiede, je nachdem welche Kräuter verwendet werden. So schmeckt beispielsweise Thai-Basilikum süßlicher und anisartiger als das gewöhnliche Basilikum, bei dem der pfeffrige Geschmack mehr ausgeprägt ist. BASILIKUM, Thai-Basilikum.
Allgemein können wir sagen, dass unsere heimischen Kräuter wie Petersilie & Co erdiger schmecken als asiatische Kräuter, die meist anisartiger, süßlicher schmecken. Mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin und Oregano stechen durch ihre ätherischen Öle hervor.
Gut gelingen meist regionale Kominationen, also ein heimischer Wein zu Kräutergerichten mit Petersilie & Co oder ein italienischer oder südfranzösischer Wein zu einem Gericht mit Rosmarin, Thymian und Lavendel.


Die Zubereitungsart 


Bei Kräutergerichten oder Gerichten, die mit Kräutern gewürzt sind, spielen nicht nur die verwendeten Kräuter eine wichtige Rolle, sondern vor allem, wie das Gericht zubereitet wurde. Werden die Kräuter frisch über das Essen darüber gestreut? Befinden sie sich im Salat? Wurden sie mit angebraten, leicht geröstet? Oder nur sautiert? Sind die Kräuter im Gericht noch einzeln herauszuschmecken oder ergibt sich eine Aromenkombination? Und vor allem, welche Sauce wird verwendet.
Der Charakter der Speise bestimmt die Weinauswahl. Dem Einfluß der Sauce hat Christina Fischer in ihrem Buch Wein & Speisen ein ganzes Kapitel gewidmet.


Der Wein wird bekocht


Jeder Wein muss individuell analysiert und bekocht werden, um das optimale Ergebnis zu finden. Wir sollten "um den Wein herum kochen" sozusagen. Denn der Wein kann nicht mehr verändert werden, das Gericht in seiner Zusammensetzung schon.

























Joachim Buchholz von City and more

Wie ist das eigentlich mit dem richtigen Wein zu Gemüse und Obst?

| 1 Kommentar
Meine Neuigkeiten vom SanLucar Blog:
Ein lecke­rer Wein – ob rot, rosé oder weiß – gehört für mich einfach zu einem guten Essen dazu. So wollte ich es nun doch mal genau wissen, wie es sich mit einer guten Weinemp­feh­lung zu Gemüse­re­zep­ten oder auch zu Speisen mit Obst verhält. Also stattete ich Joachim Buchholz von City and more in Sinzheim/Baden einen Besuch ab, um von einem Weinex­per­ten ein paar Tipps zu diesem Thema zu bekom­men.
Melanie: Schön, dass Du Zeit für mich hast. Was mich immer schon mal inter­es­siert hat: Warum liest man eigent­lich so wenig bis gar nichts über Weinemp­feh­lun­gen zu Obst und Gemüse. Haupt­säch­lich wird immer nur über Weine zu den Haupt­ak­teue­ren Fisch oder Fleisch gespro­chen, obwohl in der moder­nen Küche eine gesunde und geschmack­voll Ernäh­rung mit Gemüse und Obst eine immer wichti­gere Rolle spielt.
Joachim Buchholz: Das stimmt, das ist die Regel. Grund­sätz­lich passen Wein und Obst bzw. Gemüse zusam­men. Doch es kommt hier ganz entschei­dend auf die Zuberei­tung, also die Verar­bei­tung an. Gerade bei Gemüse muss man bei der Auswahl des Weines beson­ders auf die beglei­ten­den Bestand­teile des Essens und die verwen­de­ten Gewürze achten. Diese machen es aus, ob der Wein zum jewei­li­gen Rezept passt oder nicht. Auch die Garme­thode des Gemüses spielt eine entschei­dende Rolle: Ob gekocht, im Dampf gegart, gebra­ten, geschmort oder gegrillt, Gemüse zeigt immer andere Facetten.
Schwie­rig ist es, einige Gemüse­sor­ten in rohem Zustand mit Wein zu kombi­nie­ren. Zum Beispiel enthal­ten Artischo­cke oder Spinat roh Bitter­stoffe, die sich zusam­men mit Wein im Mund verstär­ken. Ein Tomaten­sa­lat oder Tomaten mit Mozza­rella haben eine eher spitze Säure, die man nicht mit jungen, sprit­zi­gen und säure-betonten Weinen wie Veltli­ner oder Riesling kombi­nie­ren sollte. Ich empfehle daher immer, einen Salat oder Gemüse­ar­ten mit Bitter­stof­fen roh am besten pur und ohne Wein zu genie­ßen. Wird aber ein Salat mit Fisch, Fleisch oder anderen Beila­gen wie Kartof­feln oder Linsen gereicht, dann kann der Wein wieder sehr gut auf die jewei­lige Beilage abgestimmt werden. Scharfe Gemüse­sor­ten, wie alle Rettich­ar­ten genieße ich roh am liebs­ten zusam­men mit einem kühlen Bier.
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Beispielsweise verträgt sich ein hoher Alkoholgehalt im Wein gut mit fetten Speisen. Dagegen passt - wie oben schon erwähnt - ein Wein mit einer spritzigen Säure eher nicht zum Salat und ein Wein mit viel Restsüße verstärkt kohlehydrathaltige Speisen. Zu beachten ist auch, dass eiweißhaltige Speisen Gerb- und Bitterstoffe verstärken können. Weshalb von der Kombination von weißen Fisch, Reis oder Frischkäse mit Rotwein abgeraten wird. Wurde der Fisch angebraten oder handelt es sich um einen gereiften Hartkäse, passt Rotwein wieder, weil sich die Eiweiße und die Aromen verändert haben.
Harmonischer reagieren Aromen aufeinander, sofern sie fein abgestimmt sind. Ich denke da zum Beispiel an einen Syrah aus Südfrankreich mit kräutrigen Aromen - Aromen mediterraner Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Lavendel. Dieser Wein harmoniert hervorragend mit einem Gericht, das ebenfalls mit diesen Kräuter gewürzt wurde, beispielsweise eine Daube de Boef.
Ein Riesling mit erdig kräutrigen Aromen passt gut zu einem Gericht mit heimischen Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und ähnlichem. Allerdings würde ich hierzu keinen ganz trockenen Riesling nehmen, sondern lieber einen mit den z.B. in der Pfalz typischen Aromen wie Pfirsich, Aprikose und einem Hauch Honigmelone.

..aus dem Bauch heraus


So viel zur Theorie, doch wie anfangs schon gesagt: folgen Sie Ihrer Intuition! Kochen und Kombinieren ist ein spannendes Thema und sehr inspirierend, mal abgesehen davon, wie viel Spaß der Kochwein manchmal macht :-) Je mehr Sie ausprobieren, desto mehr Freude werden Ihnen diese Kombinationen machen. Und wie so oft, die spontanen Ideen sind die allerbesten.


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Einige unserer Kombinationen von Wildkräuter, Gemüse- und Kräutergerichten mit Wein, ob mit und ohne Fleisch, finden Sie hier im WIESENGENUSS-BLOG. Die meisten übrigens entstanden aus dem Bauch heraus. Da gab es einen Wein und wir überlegten uns, was dazu passen könnte....

weiterführende Infos:


Quelle: Deutsches Weininstitut
Eine gute Zusammenfassung findet sich auch hier beim Deutschen Weininstitut: Kräuterküche und Wein. Isabel Gänkler die Sommeliere bei Alfons Schubeck in München gibt hier ein paar wertvolle Tipps zur "Sinfonie der Aromen".







Zum Weiterlesen auch hier: Zur Weinrallye, einem Blog-Event auf Facebook, haben sich ein paar Wein- und Foodblogger originelle Gerichte zum Thema "Essen + Wein" einfallen lassen.

Eine Zusammenfassung auf dem Blog von Hundertachtziggrad





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